果酒是以春,、夏秋冬四季水果或野生果實為原料，經過破碎,、榨汁,、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成的低度飲料酒，不同季節(jié),，可以釀造不同果酒,。

工藝流程：

鮮果分選破碎、除梗果漿分離取汁澄清清汁 發(fā)酵倒桶貯酒過濾冷處理調配過濾成品

1,、原料選擇

釀造果酒的水果是什么水果都可以的,。但是以獼猴桃、楊梅,、橙,、葡萄、荔枝、蜜桃,、草梅等較為理想,。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高,、酸度比較適宜,、果香濃郁且無霉爛變質、無病蟲害,。

2,、SO2的添加

容易氧化的水果原料，在破碎時添加一防止褐變,，不易氧化褐變的在破碎前后加均可,。其添加量根據果汁（漿）的pH值來定。

3,、調糖

如果原料含糖量達不到成品酒的酒度要求,，需要對果汁（漿）的含糖量進行調整，一般使用糖進行調整,，在酵母開始發(fā)酵時加,，用果汁把糖溶解后再添加。

4,、調酸

在釀造時,，果汁（漿）pH在3.0~3.8之間，酸分不足可用檸檬酸,，過高時用中性酒石酸鉀中和,。

5、酵母

根據水果和酒的特點選擇合適該果酒釀造的專用酵母,�,？梢允褂门囵B(yǎng)酵母液 可使用活性干酵母。

6,、發(fā)酵管理

果汁（漿）發(fā)酵溫度一般控制在18~25℃之間,。每種水果的適發(fā)酵溫度不同，具體的要根據原料的特征及成品酒的要求來定,。發(fā)酵期間應該每天測定該發(fā)酵果汁含糖量和溫度,。

7、陳釀

一般在15℃下陳釀

8,、澄清

先將皂土用60~70℃的水浸泡24h,，加入澄清的果酒配成5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中,，加完后攪拌20min,，24h后再攪拌一次，靜止澄清。檢查酒液,，澄清良好時用硅藻土過濾機過濾,。也可以用單寧-明膠法進行澄清。

9,、冷凍

果酒冷凍的目的在于加速冷不溶性物質的沉淀析出提高果酒的穩(wěn)定性,。將果酒降溫至酒液冰點以上0.5~1℃，酒樣中的水分子冷凍結冰,，酒樣中的有機酸鹽濃度相對提高,，從而有機酸鹽結晶的可能性，保持1周左右,。

果酒的冰點（℃）=—0.5×果酒酒精度

10,、灌裝

12%以上的干酒用無菌灌裝，補加SO2,，未來防止氧化可添加維生素C,，對于低度酒或甜型用灌裝后巴氏殺菌或熱灌裝。