傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程：白酒芳香濃郁,，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒,，歷史悠久,，在世界上獨(dú)樹一幟,。白酒俗稱燒酒,，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度,。根據(jù)所用糖化,、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,，它可分為大曲酒、小曲酒,、麩曲酒三大類,，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎,、配料,、潤(rùn)料和拌料、蒸煮糊化,、冷散,、加曲、加水堆積,，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個(gè)工序,。

五,、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄,、勻，進(jìn)行自然冷散,，中途翻拌數(shù)次冷散,，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜,。

六,、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,，加入50%左右的水,，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌,，使之均勻,，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積,，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí),。

七、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里,，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵,，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊,，缸的間距為10—20cm,。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間,，酸度在0.8—1.1mol/g之間,，糖份在0.5—0.6。Be′之間,，發(fā)酵周期一般為21天,。

發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升,、中挺,、后緩落”的原則。即入缸后,，溫度逐步上升,，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期,，然后到發(fā)酵后期,，發(fā)酵溫度緩慢下降,。

前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜,，說明發(fā)酵正常,。

中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃,，連續(xù)四天,。

后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降,，每天以下降0.5℃為宜,，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬,、不粘的感覺,，色澤呈紫紅色。

八,、出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾,，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn),、細(xì)、勻,、薄,、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作,，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒,，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭,、原酒和酒尾,，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般接到0°,。酒頭,、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟,。